Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du
restaurant chinois est une notion assez étrange mais dont
l’existence n’est aujourd’hui plus à prouver. Il s’avère qu’une
très faible part de la population est particulièrement sensible à
un additif très commun dans certaines cuisines asiatiques : le
glutamate monosodique.
Un ingrédient controversé
Comme l’explique une publication des MSD Manuals
de la société pharmaceutique Merck & Co., le « syndrome du
restaurant chinois » regroupe plusieurs
symptômes. Or, la liste est assez longue : douleurs
thoraciques, maux de tête, bouffées de chaleur et sueurs,
sensations de brûlure un peu partout sur le corps, tension et
rougissement du visage ou encore, anxiété. Selon les experts, ces
symptômes font suite à la consommation de plats
asiatiques, notamment chinois.
En réalité, cette réaction a pour origine l’ajout d’un
exhausteur de goût très particulier : le glutamate monosodique
(MSG), donnant une saveur umami aux
plats. Ce dernier n’est autre que le sel sodique de l’acide
glutamique, un des acides aminés non essentiels les plus
abondants dans la nature.
Outre sa présence dans certains plats typiques tels que le porc
au caramel, les nems et autre riz cantonnais, le MSG est aussi
apprécié des industriels de l’agroalimentaire. En
effet, nous le retrouvons des certains produits du quotidien comme
la charcuterie, les conserves de légumes, les boissons gazeuses et
les chips, entre autres. Pas toujours indiqué sur les emballages
dans la liste des ingrédients en France, le MSG est parfois
repérable sous l’appellation E261.
Crédits : Tracy Wong / Flickr
Un syndrome bien réel
Découvert en 1968, le syndrome du restaurant chinois a un nom
médical, à savoir « réaction d’hypersensibilité au glutamate
monosodique ». Longtemps, de nombreuses personnes pensaient
qu’il s’agissait d’un mythe ou d’une légende urbaine. Pourtant,
dans une publication de l’école de
médecine de l’Université d’Harvard en juillet 2024, des experts ont
affirmé que le syndrome concernait moins de 1% de la
population générale. Autrement dit, cette hypersensibilité
existe mais reste extrêmement rare.
Par ailleurs, la Fédération des sociétés américaines de biologie
expérimentale (FASEB) a procédé à des tests dans les années 1990.
Les chercheurs ont conclu à une absence de danger
quant à la consommation du MSG, malgré quelques effets
indésirables. Néanmoins, de tels effets peuvent aussi se produire
chez des personnes non hypersensibles en cas de forte dose, à
savoir au moins 3 grammes sans nourriture.
Cependant, il est évident que personne n’ingère directement cet
additif. Surtout, les doses utilisées dans les plats sont très
faibles, au maximum une demi cuillère à café pour environ six
personnes.
Ainsi, le syndrome du restaurant chinois n’est donc pas un
mythe. En revanche, les personnes hypersensibles au MSG sont très
rares, si bien que pour le commun des mortels, sa
consommation à des doses raisonnables ne présente
aucun danger.
