Au-delà de la possible gueule de bois en cas d’abus, le vin rouge peut engendrer un mal de crâne, même en cas de consommation normale. Une étude étasunienne a permis d’en savoir plus sur la raison de ce phénomène.
Trois composés sur le banc des accusés
Largement préféré face aux autres vins blancs, rosés ou pétillants, le vin rouge est une véritable institution en France et quelques autres pays. Toutefois, soulignons que ce breuvage peut donner mal au crâne, même sans abus. Comment cela est-il possible ? Des œnologues de l’Université de Californie à Davis (États-Unis) avaient publié une étude pour expliquer le phénomène dans la revue Scientific Reports en 2023.
Depuis les années 1990, plusieurs composés du vin rouge sont étudiés pour expliquer le fameux mal de crâne. En premier lieu, les sulfites ont focalisé l’attention. Ces composés soufrés sont déjà naturellement présents dans le vin, mais les vignerons en rajoutent afin d’empêcher la prolifération de bactéries et l’oxydation tout en assurant la conservation des arômes. D’autres craintes concernaient également les amines biogènes, des composés azotés que produisent certaines bactéries présentes dans le vin. Citons aussi les tanins, des molécules qui proviennent du raisin et qui donnent au breuvage son astringence, sa structure et sa capacité de vieillissement.
Cependant, il semble que ces trois composés ne soient pas en lien avec le mal de tête. Dans le cas des sulfites, il faut savoir que notre organisme en produit 700 mg chaque jour et qu’un verre de vin en contient seulement 20 mg. De plus les sulfites oxidases (des enzymes) assurent une transformation efficace en sulfate. En ce qui concerne les amines biogènes, ils peuvent provoquer des maux de tête, mais leur quantité dans le vin est trop faible. Pour les tanins, leur présence dans d’autres produits comme le thé sans provoquer de maux de tête les disculpe. Alors, comment expliquer les maux de tête ?
Le véritable coupable : la quercétine du vin
Selon l’étude, la véritable explication de ce phénomène fait appel à une interaction biochimique entre l’alcool et un composé phénolique spécifique : la quercétine. Il s’agit d’un composé organique de la famille des flavonoïdes que l’on retrouve également dans divers végétaux comme les oignons, les câpres ou encore le sarrasin. Ce pigment naturel du raisin joue un rôle dans la personnalité des vins, mais aussi dans sa couleur lorsque cette boisson est maturée.
Après l’ingestion, le métabolisme de l’alcool (éthanol) implique tout d’abord une transformation de ce dernier en acétaldéhyde, une molécule qui peut être toxique. Ensuite, l’enzyme aldéhyde déshydrogénase (ALDH) convertit l’acétaldéhyde en acétate, une substance inoffensive. Or, l’étude a démontré que la quercétine interférait avec la seconde étape de la métabolisation en bloquant l’activité de l’ALDH.
La quercétine cause donc une accumulation d’acétaldéhyde qui génère ainsi diverses inflammations. Cela explique ainsi les maux de tête, mais également les rougeurs que certaines personnes présentent sur leur visage. Par ailleurs, la sensibilité des personnes à ces effets dépend de la génétique. Enfin, il faut savoir qu’à l’origine, la quercétine à elle seule ne provoque aucun mal de tête. Cela ne se produit donc qu’en cas d’association avec l’alcool.
