Dernièrement, des chercheurs américains ont publié une étude dans laquelle ils décrivent un nouveau goût de base. Ce sixième goût potentiel, après l’umami, serait une réaction provoquée par le chlorure d’ammonium sur notre langue.
Un goût lié à une réaction déjà connue
Il existe actuellement cinq goûts de base, à savoir le salé, l’acide, le sucré, l’amertume et l’umami, le goût moins connu pourtant dit « savoureux ». Et s’il existait en réalité un sixième ? Il y a quelques années, deux études ont tenté leur chance sans succès avec des goûts qui selon les chercheurs pourraient devenir des goûts de base : le goût de féculent et le goût du gras.
Le 5 octobre 2023, une étude parue dans la revue Nature Communications a quant à elle évoqué un autre nouveau goût de base possible. Ces recherches pilotées par le Département de sciences biologiques de l’Université de Californie du Sud à Los Angeles (États-Unis) pourraient toucher au but en ajoutant un sixième goût de base dans la liste actuelle.
Les auteurs ont rappelé que la réaction entre la langue et le chlorure d’ammonium était déjà connue. Néanmoins, cette réaction n’était pas considérée comme étant une saveur à part entière. Pourtant, la langue est bel et bien capable de percevoir cette réaction grâce à l’activation du canal OTOP1. Les chercheurs ont expliqué que le récepteur de la protéine OTOP1, que l’on associait auparavant au goût acide, est activé par le chlorure d’ammonium.
Une capacité issue de l’évolution
Selon les scientifiques, cette capacité à reconnaître la saveur du chlorure d’ammonium n’est pas un hasard, mais est en réalité le fruit de l’évolution. Il s’agirait même d’une question de survie. En effet, la détection de ce goût permettrait d’éviter d’avaler certaines substances nocives. Plus précisément, il est surtout question de déchets présentant une forte dose d’ammonium, par exemple les déchets agricoles, les engrais ou encore les eaux usées. Par ailleurs, les chercheurs ont évoqué le fait que certaines langues animales peuvent comme la langue humaine détecter ce goût.
Ils prévoient toutefois de poursuivre leurs travaux afin de comprendre si la sensibilité à l’ammonium est conservée parmi les autres membres de la famille des protéines OTOP que d’autres parties du corps expriment, notamment le tube digestif. En attendant, le chlorure d’ammonium vient d’être désigné comme molécule candidate pour figurer dans la liste des goûts de base. Cette liste pourrait néanmoins s’allonger davantage puisqu’il existe d’autres candidats, notamment le calcium, le dioxyde de carbone ou encore l’eau.
